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Chef charcutier-traiteur / Cheffe charcutière-traiteuse, chef / cheffe de laboratoire en charcuterie

Chef charcutier-traiteur / Cheffe charcutière-traiteuse, chef / cheffe de laboratoire en charcuterie

Après un premier métierSur le terrain

Tu diriges le laboratoire d’une charcuterie : tu organises la fabrication des pâtés, jambons et plats traiteur de toute l’équipe.

Ce que tu fais vraiment

Tu travailles dans une charcuterie artisanale, chez un traiteur, en grande surface ou dans une entreprise alimentaire. Tu diriges le laboratoire, l’atelier de fabrication situé derrière la boutique ou dans l’usine, avec une équipe de charcutiers et d’apprentis. Tu prévois les quantités, tu commandes la viande, tu surveilles les stocks et tu organises le travail de chacun. Tu crées des recettes, tu les fais appliquer et tu goûtes chaque production. Tu fais respecter des règles d’hygiène et de sécurité très strictes. Tu prépares aussi les buffets et les plats des réceptions commandés par les clients.

Une journée type

  1. 5 h 00Tu arrives tôt et tu répartis les fabrications de la journée entre les membres de l’équipe.
  2. 7 h 00Tu contrôles la réception des viandes et leur température.
  3. 9 h 30Tu montres à un apprenti comment monter un pâté en croûte.
  4. 12 h 00Tu surveilles les cuissons et le fumage des jambons.
  5. 15 h 00Tu prépares avec l’équipe un buffet pour un mariage.

C’est un exemple : les horaires et les tâches changent selon le poste et le lieu.

Les vrais chiffres

Ce que tu gagnes au début, et ce qu’il faut savoir.

Salaire quand tu débutesCe n’est pas un poste de débutant : regarde « Le métier d’avant » plus bas.
Avec de l’expérienceUne fois à ce poste, souvent après 5 à 8 ans d’expérience, entre 2435 et 3410 € brut par mois. Soit environ 1 900 à 2 660 € net par mois, sur ton compte.
Les études · un exempleAprès la 3e, le CAP (certificat d’aptitude professionnelle) charcuterie-traiteur se prépare en 2 ans, presque toujours en apprentissage. Il se complète par le BP (brevet professionnel) charcutier-traiteur en 2 ans, après 2 ans d’expérience. Le BM (brevet de maîtrise) boucher-charcutier-traiteur, à bac + 2, prépare à diriger une équipe ou une entreprise.
Où tu travaillesAu laboratoire d’une charcuterie, d’un traiteur, d’une grande surface ou d’une usine
Tes horairesTôt le matin, parfois entre 4 h et 6 h avant les fêtes
À ton compte ?Possible, en ouvrant ta charcuterie, après de l’expérience
Après quelques annéesChef de fabrication en industrie alimentaire, chef de rayon en grande surface, charcutier-traiteur à son compte, formateur en centre d’apprentissage.

Le brut, c’est le salaire avant qu’on retire les cotisations (l’argent qui paie la santé, le chômage, la retraite…). Le net, c’est ce qui arrive vraiment sur ton compte : environ 78 % du brut. Les primes, les heures et la ville peuvent changer le montant.

On ne va pas te mentir…

Tu commences tôt, parfois entre 4 h et 6 h du matin avant les fêtes, et tu restes debout. Tu travailles entre la chaleur des fours et le froid des chambres froides, avec des couteaux et des machines tranchantes. Tu portes la responsabilité de la sécurité des aliments, et ce poste n’arrive qu’après plusieurs années comme charcutier qualifié.

Par où on passe

  1. 1
    D’abord : voir le métier en vraiUn stage de 3e, une journée d’observation ou une discussion avec un pro t’aide à voir ce que veut dire « chef charcutier-traiteur, chef de labo » au quotidien. Regarde aussi ce qui est difficile, pas seulement ce qui fait envie.
  2. 2
    Choisir tes étudesAprès la 3e, le CAP (certificat d’aptitude professionnelle) charcuterie-traiteur se prépare en 2 ans, presque toujours en apprentissage. Il se complète par le BP (brevet professionnel) charcutier-traiteur en 2 ans, après 2 ans d’expérience. Le BM (brevet de maîtrise) boucher-charcutier-traiteur, à bac + 2, prépare à diriger une équipe ou une entreprise.
  3. 3
    D’abord un premier métierCe n’est pas un premier emploi : tu commences comme apprenti puis charcutier-traiteur, et tu prends la tête du laboratoire après plusieurs années, souvent 5 ans ou plus, une fois le brevet professionnel en poche.
  4. 4
    Apprendre en pratiquantPendant tes études, les stages ou l’apprentissage (moitié école, moitié entreprise) te font pratiquer pour de vrai. Tu apprends en faisant, en posant des questions et en corrigeant tes erreurs.
  5. 5
    Ensuite : évoluerAvec de l’expérience, et parfois une formation en plus, tu peux aller vers : chef de fabrication en industrie alimentaire, chef de rayon en grande surface, charcutier-traiteur à son compte, formateur en centre d’apprentissage.

Trois repères

Le métier d’avantPas juste après l’écoleCe n’est pas un premier emploi : tu commences comme apprenti puis charcutier-traiteur, et tu prends la tête du laboratoire après plusieurs années, souvent 5 ans ou plus, une fois le brevet professionnel en poche.
À ton compte ?Possible, en ouvrant ta charcuterie, après de l’expérienceTravailler à ton compte, c’est aussi trouver des clients, gérer l’argent et les papiers. Le diplôme seul ne suffit pas.
Et l’IA ?Une aide, pas un remplaçantDes logiciels gèrent déjà les commandes, les stocks et les contrôles d’hygiène. Organiser la fabrication, goûter, corriger une recette et former les apprentis restent le rôle du chef.

Le savais-tu ?

D’après l’Onisep, la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs estime à 2 000 le nombre de postes à pourvoir chaque année, dans 6 500 charcuteries artisanales et dans l’industrie. Dans l’industrie, un salarié fabrique souvent un ou deux produits seulement ; chez un artisan, on fabrique de tout.

Et toi, ce métier ?

Tu peux changer d’avis. Tes choix restent sur cette page : rien n’est envoyé ni enregistré après sa fermeture.

Pour aller plus loin

Des sites publics et gratuits, qui s’ouvrent dans un nouvel onglet.

Sources et périmètre des données

Les montants sont des repères publiés, en brut mensuel, avec le périmètre indiqué ; le net est une estimation à 78 % du brut. Ce ne sont ni une promesse de salaire ni un barème contractuel. Les dates propres aux chiffres ne sont pas toujours précisées par la source.

La journée est un exemple rédigé pour découvrir le métier. Les observations sur l’IA sont qualitatives, sans score prédictif.

Version éditoriale V0.